di Tiziana Etna. Quali tipi di tè scegliere, i segreti per prepararli e le varie tradizioni nel mondo.
C’è un universo meraviglioso dietro e dentro ad una semplice tazza di tè; quella che per alcuni “è solo” la bevanda più antica e diffusa nel mondo, per altri è un elisir di lunga vita e per una minoranza di appassionati che condivide entrambe le opinioni precedenti, è anche l’incredibile rappresentazione del rapporto uomo natura a più livelli.
Non a caso, che si tratti del tea time anglosassone o dell’articolata e suggestiva cerimonia giapponese cha no yu, il consumo della camelia sinensis, dalle cui foglie si ottiene il tè, viene definito “rito”. Nella preparazione di una tazza di tè tutti gli elementi sono contemplati: la pianta che cresce dalla terra, viene infusa nell’acqua riscaldata dal fuoco e sprigiona l’aroma che si diffonde nell’aria.
Il tè sostiene le trattative, gli incontri conviviali e predispone allo studio e alla meditazione. Inoltre è dimostrato da mezzo secolo di ricerche e da tanta recente informazione, che soprattutto il tè verde contiene un’infinità di proprietà organolettiche, tant’è che in pochissimi anni rispetto alla sua storia millenaria, aiutato da una nuova consapevolezza dell’alimentazione, l’aspetto del beneficio fisico ne ha fatto aumentare il consumo fuori dai territori di coltivazione e dal retaggio della colonizzazione, rendendoci tutti un po’ meno ignoranti nei confronti di questa pianta benefica per il corpo e per l’anima.
Aprire una teeria in Italia
Dico questo perché nel ’96, affascinata dall’aspetto rituale e conviviale del tè, attratta dalla simbologia e dalla sapienza orientale più che da una sana alimentazione, aprii una teeria; forse se fossi stata a Roma o a Milano sarebbe stato leggermente diverso, ma a Livorno molte persone mi dicevano apertamente e talvolta con ignoranza: «Mi voi fa’ be’ ir tè? Un’ c’ho mi’a l’infruenza!» (che, tradotto in italiano, significa: «Mi vuoi dare il tè, ma non ho l’influenza»).
Per fortuna si affacciava qualche curioso con la mente aperta; e poi comunque la teeria era stata realizzata in un contesto di ricerca olistica, dove la camelia sinensis aveva già dimostrato di poter consolidare i vari gruppi di studio e di agevolare l’invito ai nuovi membri interessati alle attività.
E anche se come avventura pionieristica non è stata facile, mi ha arricchita di dodici anni di esperienza sul campo, durante i quali ho preso parte a percorsi formativi organizzati dall’azienda di cui ero corner. D’altronde una buona tazza di tè è un ottimo pretesto per ogni cosa.
Il consumo di tè in questi ultimi anni si è evoluto
Negli ultimi 25 anni in Italia il rapporto con l’infuso è molto cambiato.
Oggigiorno si trova una maggiore varietà e qualità anche al supermercato. Tuttavia sono anche cresciuti di numero i negozi specializzati che garantiscono tè pregiati e, sapendo cosa cercare, è possibile fare validi acquisti anche online.
Con il termine tè tendiamo ad indicare un infuso di qualsiasi pianta, ma il tè, tea o cha, è il prodotto di una sola: la Camelia Sinensis (camelia cinese) o Camelia Sinensis Assamica (camelia indiana). La Camelia Sinensis cresce in Cina, Giappone, India, Sri Lanka, Africa, Bangladesh.
Anche noi in Italia, in provincia di Lucca, abbiamo un impianto sperimentale di Camelia Sinensis. Però è chiaro che a seconda del clima, del terreno ecc,, alcune caratteristiche del gusto e dell’aroma sono differenti; tuttavia è la lavorazione a definire se un tè è verde o nero, scented oppure oolong. Mentre il punto in cui vengono raccolte le foglie dalla pianta, come il grado di rottura della foglia stessa, ne definiscono la qualità.
Sulle confezioni, anche di tè ordinario, si vede spesso la figura delle foglie apicali, si tratta del raccolto migliore; il primo grado, le ultime nate insomma, in quanto il tè più è giovane e più è pregiato.
Il tè nel mondo, il té verde
Nel secolo scorso la ricerca evidenziò che i popoli consumatori di tè verde erano i più longevi del globo e l’attenzione si focalizzò in quella direzione.
Oggi il prezioso contributo offerto dal tè verde alla salute per noi occidentali non è più un mistero; tuttavia sento dire da alcune persone che detestano il gusto del tè verde, benché spesso ne consumano uno a caso o consigliato per lo più per coadiuvare diete dimagranti.
Eppure ci sono oltre duemila differenti qualità e miscele e metodi di lavorazione che mi sembra impossibile non trovare un tè verde di proprio gradimento.
In linea di massima il gusto di un tè verde cinese è ben diverso da quello di un tè verde giapponese; e con pari se non superiori proprietà organolettiche ci sono i tè bianchi, oppure i tè oolong e gli scented profumati naturalmente.
Il tè verde si ottiene scaldando le foglie in modo da bloccare l’ossidazione e conservando così polifenoli e vitamine contenute. A questa fase segue l’arrotolamento delle foglie e l’essiccazione,
Come orientarsi
Per ottenere il tè nero si lascia invece che il processo di ossidazione e/o fermentazione inizi prima di passare all’essiccazione.
Da un particolare processo parziale di fermentazione si ottiene il tè oolong che mi è sempre piaciuto definire una sorta di “rosato” del tè.
Poi c’è il tè bianco dal gusto delicato, ottenuto selezionando esclusivamente i germogli ricoperti di una peluria argentea appassiti all’aria e i tè scented, spesso tè verdi ed oolong, profumati con gli olii naturali dei fiori
E ancora: il tè post-fermentato come il Pu-her: un vero toccasana per le malattie da raffreddamento, o il tè affumicato Lapsang Souchong, tra l’altro ottimo con gli affettati ed i formaggi europei ed infine le miscele e gli aromatizzati.
In realtà esistono tè verdi indiani e tè neri giapponesi; ma il tè nero più diffuso al mondo proviene dall’India, dallo Sri Lanka, insomma dalle antiche tratte della Compagnia delle Indie e dagli interessi dei coloni inglesi. Il tè verde è invece un orgoglio prevalentemente giapponese.
La Cina detiene un’immensa varietà di tutte le sette grandi categorie: tè bianco, tè verde, tè nero, tè oolong, tè scented, tè post-fermentato e tè affumicato. Gli stessi tè vengono venduti in scatole di latta che ne preservano il sapore o pressato in mattonelle che oserei definire artistiche, benché in origine fosse l’escamotage per far viaggiare l’infuso in carovana riducendo il volume senza compromettere la qualità ed infine pressato in piccoli e grandi nidi. Alcuni tè pregiati vengono rilegati foglia per foglia in varie forme da abili raccoglitrici, questi tè si aprono con l’acqua creando nella teiera o nella tazza dei bellissimi fiori.
Regole semplici per la preparazione di un buon tè
Tornando al gesto rituale che accompagna la preparazione ed il consumo di tè, ogni Paese ha un suo modo ed una sua filosofia. Viene bevuto puro, con zucchero o miele, mescolato a spezie, riso, latte, burro e/o foglie di menta fresca.
Anche la preparazione è diversa e in base al luogo gli strumenti cambiano passando dalle teiere in metallo a quelle in ghisa, dalle tazze in porcellana ai bicchierini di vetro.
Prima di conoscere i principali riti del tè nel mondo e lasciarsi ispirare è bene indicare delle regole semplici e più o meno generali di preparazione.
Si dà per scontato che sia facile preparare un buon tè ma non è del tutto vero, intanto ogni tipo richiederebbe una propria temperatura dell’acqua, ma senza essere tanto pignoli si tenga conto che se anche i tè neri tollerano una più alta temperatura, in nessun caso dovrebbe raggiungere l’ebollizione.
L’acqua ideale ha un basso contenuto di calcio e di qualsiasi provenienza o categoria sia il tè andrebbe assaporato con pochissimo zucchero o meglio ancora senza, al massimo con una goccia di miele o sciogliendo in bocca un piccolo cristallo di zucchero di canna. I tè neri tollerano l’aggiunta di zucchero, di latte o panna, però non tanto l’usanza di spremere una fetta di limone che uccide sapore e proprietà, meglio scegliere una miscela agli agrumi come l’Earl grey o un tè aromatizzato all’arancia o al limone.
Se non si usa un buon tè in filtro di cotone o di seta è meglio optare per il tè sfuso da inserire in filtri usa e getta; in alternativa va bene utilizzare filtri in bambù, silicone o metallo, riempiendoli nella misura di circa 3 gr. di foglie per persona.
Oppure se si adopera la teiera: un cucchiaino di tè a persona più uno per la teiera, ne consegue che in una teiera da due si mette un filtro con tre cucchiaini di tè.
Altra regola fondamentale è contenuta in questa formula: “il tè fa la doccia e non il bagno”, non si getta un filtro nell’acqua calda, ma l’acqua a giusta temperatura a filo sul tè.
Non comprate tè deteinati, la teina è la prima a salire a galla, gettare via l’acqua di una prima infusione di 30 secondi sarà sufficiente. Per lo stesso principio, meno resta in infusione più il tè sarà forte. Anche il tempo d’infusione è diverso per ciascun tipo di tè, ma più o meno i tè bianchi e gli oolong hanno bisogno di almeno 5/6 minuti, i tè neri di circa 3 minuti e i tè verdi di circa 2 minuti d’infusione.
I vari tipi di tè usati, le diverse modalità di preparazione e consumazione adottati dalle differenti zone del mondo, evidenziano il mood filosofico e culturale del luogo ed offrono un primo approccio alla conoscenza del tè e ai riti che ha ispirato tra i popoli.
Il rito del tè nel mondo
Inghilterra Gli inglesi consumano prevalentemente tè indiani neri molto forti con poco zucchero ed una nuvola di latte o la miscela Earl grey aromatizzata al bergamotto. Anche se il consumo non si limita al tradizionale tea break, questo resta un momento importante di metà pomeriggio che può comprendere: piccoli sandwiches, scones con burro e marmellata, sponge-cake e biscotti al burro.
È molto consigliato per rendere più gradevole il club del libro, un vernissage o un semplice incontro con le amiche.
Giappone Anche in Giappone si beve tè in ogni circostanza, qui però da molto più tempo che in Inghilterra e con tutto un altro aspetto culturale, è in Giappone che nasce una disciplina e una ricerca spirituale dedicata allo studio del Cha no yu, l’affascinante e complessa cerimonia del tè che si basa su quattro principi fondamentali: Armonia- Rispetto- Purezza- Tranquillità. Il tè che si beve nel Cha no yu è il Mat-cha: un tè verde da coltivazioni ombreggiate ridotto finemente in polvere.
Kuki-cha, Ban-cha, Sen-cha in genere i tè che terminano per “cha” sono verdi giapponesi e a mio avviso accompagnano con coerenza tutte le esperienze olistiche e spirituali, sia in gruppo che da soli. FOTO 4
Cina In occasioni formali si prepara il tè con il metodo chiamato Gong Fu Cha riservato in genere ai tè oolong, si tratta di un rito conviviale che prevede una piccola teiera di ceramica zisha e ripetute infusioni da degustare in tazzine molto piccole. Le tante etnie mantengono poi tradizioni proprie e diversificate. C’è talmente tanta varietà che è possibile trovare un tè cinese per ogni occasione.
Marocco Chi viaggiando non ha contrattato qualche souvenir davanti ad un bicchiere di tè alla menta servito da una teiera coordinata al vassoio in metallo? In Marocco e non solo, viene usato tè verde cinese in genere tè Chun mee o tè Gunpowder e menta nana, viene zuccherato in preparazione e versato dall’alto per ottenere una caratteristica schiuma.
Il famoso tè nel deserto dei Tuareg prevede tre infusioni per l’aggiunta degli ingredienti e ad ogni passaggio viene attribuito il seguente significato simbolico: 1) dolce come la vita 2) zuccherato come l’amore 3) amaro come la morte.
Personalmente lo trovo adatto alle considerazioni filosofiche, ai momenti di confronto culturale, soprattutto all’aperto e in compagnia, in mezzo alla natura, prima e dopo sessioni di biodanza, yoga, tai chi e qualsiasi forma di meditazione in movimento.
India Diffuso in tutta l’India il Cha è una ricetta che viene venduta anche in strada e varia da regione a regione di qualche ingrediente. Il Cha o Chai si prepara aggiungendo al tè nero indiano varie spezie come il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, il ginger, l’anice e il latte: è molto dolce e profumato e va bevuto bollente. Per il gusto pungente lo trovo particolarmente buono in tutte le occasioni conviviali, comprese quelle intime e romantiche.
Russia In Russia il samovar regna sovrano, si tratta di un bollitore d’acqua che tiene in caldo una teiera dove è stato preparato un tè nero molto forte, se ne versa un po’ nella tazza e si allunga con l’acqua calda spillata dal rubinetto del samovar fino a corposità desiderata. Talvolta viene corretto con la vodka e profumato con cannella.
Tibet Antica ed affascinante la preparazione in questo Paese, dove si utilizza tè in mattonella fatto bollire con un po’ di sale e poi lavorato in una sorta di zagola con burro di yak o con farina di orzo tostata.
Alcuni Shop Italiani che vendono in rete, con corner diffusi in Italia
- La Via del Tè a Firenze
- BiblioTèq tea shop a Roma
- Dammann Frères a Milano
- L’essenza del thè a Milano
- Peter’s TeaHouse
Per saperne di più:
“Il grande libro del tè” di O. Sala (Traduttore), M. Schiaffino (Traduttore)
Diana Rosen “Il Libro del tè verde” – Ed. Il punto d’incontro
