di Paola Borgini. Per le feste, abbiamo scelto un menu leggero e naturale, ma gustoso, basato su alimenti di origine vegetale
Ogni anno quando arriva Natale, e in generale il tempo delle feste, mi trovo di fronte alla composizione del menù, dove la scelta delle varie portate non può non tener conto delle tradizioni che sono spesso anche geografiche. Tuttavia io prediligo una cucina naturale e soprattutto basata su alimenti di origine vegetale e non posso come cuoca non mettere questo mio tocco anche nel menù delle feste (perché si può festeggiare mangiando bene e soprattutto senza difficoltà nel digerire).
Ecco quindi qualche proposta dove ad esempio le varie paste ripiene possono essere sostituite da pasta fresca fatta in casa o i ricchi antipasti affiancati da una gustosa insalata. Come piatto forte ho scelto il salmone, un pesce che se allevato bene, è anche una ricca fonte di Omega 3 e 6.
Vi auguro Buone Feste, sperando in tempi di Pace e Prosperità per tutti gli uomini del mondo.
Il menù
Insalata beneaugurante
Pappardelle fresche alle nocciole
Salmone con purea di piselli
Zelten (dolce natalizio tipico delle Dolomiti)
Insalata beneaugurante
Tipo di ricetta: antipasto o contorno
Cucina: vegetariana, senza glutine
Tempo di preparazione: 15 mn
Difficoltà: facile
Per 4 persone
Ingredienti
350 – 400 g di spinacino e misticanza
6 noci
½ melagrana
1 arancia biologica
1 cipollotto di Tropea
1 caprino fresco
2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Fior di sale
Preparazione
Lavate la misticanza e lo spinacino e asciugate bene.
Con l’aiuto di un coltello ben affilato, sbucciate a vivo l’arancia e tagliatela a pezzetti.
Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a fette sottili.
Prelevate i chicchi dalla melagrana, evitando le pellicine bianche che sono amarognole.
Sgusciate le noci e ricavatene i gherigli che taglierete a pezzetti.
Preparate il condimento, mettendo in una ciotolina l’aceto balsamico con il limone e l’olio, poi sbattete con una frusta per emulsionarlo bene.
A questo punto assemblate l’insalata mettendo in una grande ciotola (o in ciotole individuali) tutti gli ingredienti mescolati tra loro delicatamente, compreso il caprino a pezzetti. Condite con il condimento pronto e cospargete ancora con qualche fiocco di sale.
Pappardelle fresche alle nocciole
Tipo di ricetta: primo piatto
Cucina: classica
Tempo di preparazione: 15 mn
Tempo di cottura: 40 minuti per le nocciole e 10 mn
Difficoltà: facile
Per 4 persone
Ingredienti
200 g di pappardelle o tagliatelle
80 g di nocciole spellate
4 g di maggiorana fresca
150 g di panna fresca
olio d’oliva extra vergine
sale
40 g di parmigiano
Preparazione
Accendete il forno a 150° e arrostite le nocciole private della loro pellicina esterna fino a quando non sono dorate, ci vorranno circa 40 minuti.
Con un robot da cucina, tritate le nocciole in briciole grossolane e polvere.
Mettete l’olio d’oliva in una padella e riscaldate su fuoco medio.
Aggiungete le nocciole e il sale, poi la panna.
Abbassate il fuoco al minimo e coprite mentre la pasta cuoce.
Nel frattempo, quando l’acqua bolle, buttate le pappardelle e fatele cuocere.
Ci vorranno circa 3 minuti, dipende dall’elasticità della vostra pasta.
Scolatela e aggiungetela al sugo di nocciole mescolando delicatamente.
Aggiungete le foglie di maggiorana precedentemente lavate e ben asciugate con della carta da cucina.
Servite in porzioni individuali cosparse di parmigiano grattugiato.
Se volete una versione più ricca e gustosa, aggiungete per ogni porzione un uovo in camicia e spolverizzate con parmigiano grattugiato.
Salmone con purea di piselli
Tipo di ricetta: secondo
Cucina: classica, senza glutine
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti circa per il salmone
Difficoltà: media
Per 4 persone
Ingredienti
Per il salmone:
700 g di filetto di salmone con la pelle diviso in 4 pezzi
1 limone
sale fino
2 cucchiai d’olio d’oliva
Per la purea di piselli
200 g di piselli surgelati
50 g di acqua
1 noce di burro
1 cucchiaio di succo di limone fresco
sale
pepe nero
olio di oliva extra vergine
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
½ cucchiaino di dragoncello fresco tritato
3 g di erba cipollina fresca tritata
Preparazione
Accendete il forno a 170°C. Sciacquate il salmone con acqua fredda e tamponatelo con carta da cucina.
Se volete fare una preparazione perfetta, con l’aiuto di una pinzetta togliete tutte le lische.
Preparate una teglia rivestita di carta da forno. Adagiate sopra i 4 filetti di salmone e irrorateli con il succo di limone e l’olio d’oliva. Salate leggermente.
Infornate e cuocete per circa 7 minuti – massimo 10 (dipende dallo spessore del pesce). Il salmone è cotto quando la polpa del pesce diventa rosa opaco.
Preparate la purea di piselli.
Mettete i piselli surgelati, il sale e l’acqua in una pentola e, mescolando di tanto in tanto, cuocete a fuoco medio-alto finché i piselli non diventano teneri.
Togliete dal fuoco, scolateli dall’acqua in eccesso e aggiungete il burro. Mescolate bene.
Con un frullatore ad immersione riducete i piselli in purea.
Aggiungete il succo di limone e il pepe nero.
A questo punto aggiungete un po’ di olio di oliva alla volta fino a quando la purea di non raggiunge la consistenza desiderata.
Finite la salsa incorporando le erbe aromatiche.
Servite in porzioni individuali mettendo in ogni piatto una parte di purea di piselli sulla quale adagiate il filetto di salmone. Guarnite ancora con qualche foglia di prezzemolo fresco o germoglio.
Roasted (verdure al forno di stagione)
Tipo di ricetta: contorno
Cucina: vegana, senza glutine
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20/30 minuti
Difficoltà: facile
Per 4 persone
Ingredienti
Per le verdure
1 kg di verdure miste di stagione a scelta tra cui
carote, zucca, finocchi, cipolla rossa, topinambur, patate dolci (bianche o arancioni), barbabietola (cruda)
sale marino
pepe
olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di prezzemolo e coriandolo tritati finemente
Per la salsa
1 mazzo di foglie di carote
una manciata di basilico
3 o 4 rametti di timo
1 cucchiaio di prezzemolo
il succo di 1 limone biologico
Preparazione
Accendete il forno a 200°.
Foderate una placca con della carta da forno.
Preparate le verdure scelte privandole della buccia, lavandole bene e asciugandole.
Adagiate le verdure sulla placca e condite con sale, pepe e un filo d’olio.
Infornate e fate cuocere fino a quando non sono tenere.
Gli ultimi 5 minuti di cottura potete impostare il forno sulla funzione grill per arrostirle maggiormente.
Nel frattempo preparate la salsa.
Mondate e lavate bene le foglie di carota e tutte le erbe aromatiche.
Mettetele in un robot da cucina con sale, il succo del limone e olio extravergine quanto basta.
Frullate fino ad ottenere una crema abbastanza liquida.
Servite le verdure arrosto con la salsa a base di erbe aromatiche.
Zelten (dolc e natalizio tipico delle Dolomiti)
Tipo di ricetta: dolce
Cucina: classica
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo di cottura: 90 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti
500 g di fichi secchi morbidi 500
40 g di pinoli
70 g albicocche secche
g 40 di uvetta sultanina
40 g mandorle pelate – Noci 40 g
g 40 nocciole 40 g
100 g di zucchero di canna
250 g farina di farro
80 g burro
1 bustina di lievito in polvere per dolci
3 uova 3
1 bicchiere di acqua
2 bicchierini di Rum
Preparazione
Per prima cosa preparate la frutta secca: tagliate a listarelle i fichi, a metà le albicocche secche e tritate grossolanamente una parte delle noci.
Mettete la frutta così sminuzzata in una ciotola e unite l’uva sultanina, una parte di pinoli, delle nocciole e aggiungete il rum. Lasciate così macerare per circa un’ora. Nel frattempo dividete i tuorli dagli albumi, e sbattete i tuorli con una metà dello zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi.
Fate fondere il burro e mescolatelo con le uova. Unite quindi la frutta secca al composto
mescolando continuamente.
A questo punto poi aggiungete 1 bicchiere di acqua tiepida o latte (circa 200 ml).
Mescolate bene e cominciate a inserire anche la farina e il lievito setacciati.
A parte montate a neve gli albumi insieme all’altra metà dello zucchero e incorporate il composto all’impasto. Prendete una teglia con bordi removibili, imburratela e infarinatela, versateci il composto e distribuitelo bene aiutandovi con una spatola.
Prima di infornare, decorate lo zelten con mandorle, pinoli, noci e nocciole .
Di solito per rendere più bello lo zelten si ricopre il bordo con le mandorle e si realizzano delle decorazioni a mo’ di fiori con i gherigli delle noci o i pinoli e se vi piace, potete aggiungere anche la frutta candita.
Una volta che avrete terminato la decorazione, spennellate la superficie dello zelten con il rosso d’uovo. Infornate per 90 minuti a 160 gradi.
Se durante la cottura notate che la superficie dello zelten diventa troppo scura, copritelo
con un foglio di alluminio.
Quando è cotto, sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella da pasticceria.
Potete decorare il vostro dolce con una leggera ganache al cioccolato e qualche rametto di frutti rossi.
