Con la zucca, i colori dell’autunno

UNA RUBRICA DI RICETTE NATURALI

Con la zucca, i colori dell’autunno

di Paola Borgini. La rubrica di cucina si rinnova con informazioni sulle proprietà dei cibi. Questa volta vi proponiamo ricette con zucca e funghi

Ho saltato qualche numero della mia rubrica, perché sono stata impegnata nelle Dolomiti per un progetto con un’azienda locale per sviluppare i temi di salute, alimentazione e benessere. Questo mi ha fatto rifletter quanto sia importante conoscere cosa mangiamo, oltre che saper cucinare bene. Ho quindi deciso di inserire qualche informazione in più, insieme al menù del mese.
Cominciamo con le delizie dell'autunno, che è tra le mie stagioni preferite, con i suoi colori e la sua luce così dorata e avvolgente. Tra i doni di questa stagione ci sono funghi e zucca, noci e nocciole, pere e cachi e anche i primi cavoli.
Mi voglio soffermare sulla zucca, un vegetale che io adoro. Quando è stagione cucino la zucca quasi tutti i giorni, la mia ricetta della crema di zucca speziata super facile e veloce (a parte forse pulirla), che ridona l’allegria anche quando fuori è buio e freddo.

Le proprietà della zucca
La zucca è una pianta che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. Se ne mangia praticamente tutto: polpa e semi e persino la buccia ben pulita e arrostita in forno diventa tenera e dolce. È un ortaggio ricco di carotene come tutti gli alimenti di colore arancione, ha proprietà anti ossidanti e anti infiammatorie e lenitive per la pelle. In fitoterapia è usata per le sue caratteristiche diuretiche e calmanti. La sua dolcezza poco calorica la rende adatta anche ad una dieta che necessita di pochi zuccheri.
In Austria ci sono interi campi coltivati a zucca da cui si ricava un olio molto ricco di vitamina A, che può essere usato a crudo sulle insalate o essere aggiunto in centrifugati e smoothies. Lo sapevate inoltre che aggiungere un olio ad un centrifugato di frutta facilita anche l’assorbimento rapido delle vitamine contenute in frutta e verdura?

Burro e latte dai semi. Se volete fare il latte ammollate i semi per una notte e poi frullateli con tanta acqua quanto basta per ricavare un liquido setoso, aggiungendo un pizzico di sale marino. Per il burro frullate i semi con qualche mandorla o semi di girasole (serve a rendere il burro più spalmabile), fino a quando non ottenete appunto un burro morbido. Li potete inoltre tostare e aggiungere alle insalate o nel pane o nel vostro muesli preferito.

zucca

 

 

 

 

 

Quanti tipi di zucca e quali più adatti per la cucina
Tralasciando quella che viene definita zucca ornamentale, io prediligo scuramente la mantovana che ha la buccia verde scuro e la polpa asciutta e si rivela l’ideale per gnocchi e dolci e per essere arrostita.
Abbiamo poi la zucca violino, dalla buccia arancione chiara che la forma appunto allungata e la pregiata zucca Hokkaido, che per la sua forma e grandezza si presta ad esempio ad essere cucinata ripien


Il menù di novembre

crema di zucca speziata
zuppa di funghi
torta di zucca

 

Crema di zucca
Tipo di ricetta: zuppa
Cucina: vegetariana, senza glutine
Tempo di preparazione: 15 mn
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: facile

Ingredienti
Per 4 persone
1 zucca Delica
1 cm di zenzero
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di curry di media piccantezza
acqua naturale q.b.
sale e pepe
olio di oliva extravergine

Preparazione
Sbucciate e tagliate e la zucca a tocchetti.
Sbucciate e risciacquate la cipolla e tagliatela a fettine.
Tagliate a pezzetti lo zenzero.
Mettete sul fuoco una pentola di acciaio dal fondo spesso e mettete un cucchiaio di olio, la zucca, le spezie (curry e curcuma), lo zenzero tagliato.
Date una bella mescolata, poi salate e pepate (non troppo). Aggiungete acqua sufficiente per coprire.
Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e fate cuocere fino a che la zucca si sfalda.
Lasciate intiepidire e poi fate frullate.
Al momento di servire guarnite con prezzemolo rosmarino.

Zuppa di funghi
Tipo di ricetta
: zuppa
Cucina: vegetariana
Tempo di preparazione: 15 mn
Tempo di cottura: 20 mn
Difficoltà: facile

Ingredienti
Per 4 persone
1 tazza di orzo già cotto
1 porro grande
100 g di funghi porcini
2 patate medie
1 litro di brodo vegetale fatto in casa
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio di oliva extravergine
sale marino

Preparazione
Per fare questa zuppa occorre avere del buon brodo vegetale fatto in casa. Un brodo semplice che ha per base acqua naturale, carota, cipolla, sedano, porro, 1 gambo di prezzemolo, sale marino, e magari l’aggiunta di qualche verdura di stagione come il finocchio o gli zucchini.
Portate il brodo a leggero bollore .
Pulite il porro, lavatelo bene, poi tagliatelo a rondelle molto sottili.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti piccoli.
Con l’aiuto di un panno pulite pulito togliete eventuali residui terrosi dai funghi e tagliateli a fettine sottili.
In una pentola dal fondo spesso mettete 1 cucchiaio di olio di oliva e fate scaldare dolcemente. Aggiungete il porro, mescolate per un minuto, poi aggiungete le patate e mescolate ancora.
Bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per circa 5 minuti, poi aggiungete i funghi tagliati sottili, salate e se vi piace pepate, mescolate e aggiungete il brodo.
Fate prendere un leggero bollore e poi cuocerte fino a che le verdure diventano tenere.
A questo punto aggiungete l’orzo già cotto, fate cuocere per qualche minuto in maniera che l’orzo si scaldi bene.
Servite in porzioni individuali e aggiungete in ogni piatto un po’ di prezzemolo e 1 filo di olio. Potete sostituire i porcini con altri funghi come gli shiitake o con un misto di funghi selvatici.

Torta di zucca
Tipo di ricetta: dolce
Cucina: vegetariana
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50/60 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti
120 g di burro
170 g di farina di farro integrale
1 pizzico di sale marino
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 seme di cardamomo
1 chiodo di garofano
3 o 4 semini di coriandolo
1 cucchiaio di bicarbonato
140 g di purea di zucca arrostita*
140 g di zucchero moscobado più 1 cucchiaio
2 uova
60 ml di latte
100 di mandorle con la buccia

Preparazione
Accendete il forno a 180°.
Per prima cosa preparate il burro. In un pentolino su fuoco basso fate fondere il burro fino a che non ha assunto un bel color nocciola e lasciatelo intiepidire.
Con l’aiuto di un mortaio schiacciate finemente i semi di coriandolo e di cardamomo (ricordate che del cardamomo si usano solo i semini interni neri) e il chiodo di garofano.
In una terrina setacciate la farina, aggiungete il sale, tutte le spezie e il bicarbonato.
In un’altra terrina mescolate le uova leggermente sbattute con lo zucchero, la purea di zucca e il latte. Quando il burro si è intiepidito aggiungetelo a quest’ultima preparazione.
A questo punto versate gli ingredienti umidi nella farina facendo attenzione a mescolare bene in modo che non si formino dei grumi. Con l’aiuto di un coltello tritate grossolanamente le mandorle e aggiungete circa metà al composto mescolando bene.
Foderate uno stampo da forno rettangolare e versatevi il composto.
Ricoprite la superficie con le mandorle rimaste e il cucchiaio di zucchero, poi infornate e fate cuocere per circa 50 minuti. Trascorso questo tempo, fate la prova stecchino per vedere se il dolce è cotto, se lo stecchino risulta umido aspettate ancora qualche minuto.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella da pasticceria.

*Per fare la purea di zucca tagliatela a grossi dadini e fatela cuocere in forno a 200° fino a quando non è ben tenera. Poi schiacciatela con una forchetta e usatela nel dolce. È preferibile usare una zucca dalla polpa asciutta.