Un menù a base di cereali

In chicchi o farine, con i cereali si fanno davvero tante cose e per chi non lo sa ancora, è preferibile consumare i cereali nella loro forma integrale e cioè non raffinata. Questo perché sono più ricchi di nutrienti, per la loro azione benefica sull’intestino in generale e sulla flora intestinale in particolare. Inoltre, consumati integrali, aiutano il naturale processo di assimilazione e trasformazione degli zuccheri: tanti problemi relativi al livello di zuccheri nel sangue sono causati dal consumo eccessivo di farine raffinate. In questo modo poi si fortifica anche la nostra parte animica, che è in relazione a come ci rapportiamo verso lo zucchero molto più di quello che si pensa.
grano-saracenoCi sono poi degli alimenti che vengono considerati cereali ma che di fatto non lo sono, perché non appartengono alla famiglia delle Graminaee. Il grano saraceno (a destra) ne è un esempio insieme alla quinoa e all’amaranto, che vengono sono cucinati come i comuni cereali, sia sotto forma di chicchi che di farina. Il loro gusto è però più marcato, se quindi volete usarli per cucinare ad esempio torte dolci o salate mescolateli con altre farine come quella di riso.

I cereali più consumati sono:
riso integrale, avena, miglio, orzo, segale, farro, kamut, mais, bulgur, grano integrale, teff (il cereale più piccolo al mondo comunemente consumato in Etiopia). Il grano e l’orzo sono i cereali più antichi.
Questi sono invece i cereali non cereali: quinoa, amaranto, grano saraceno.
Ultimamente la manipolazione genetica dovuta alle colture intensive ha modificato la quantità di glutine presente nei cereali e questo è causa della sempre più crescente intolleranza a questa sostanza. Meglio quindi preferire sempre ingredienti da agricoltura biologica o grani antichi, come il Senatore Cappelli, che ne hanno naturalmente un basso contenuto. Il glutine è presente comunque anche in farro, kamut, orzo e dove non specificato anche nell’avena. Se siete quindi intolleranti al glutine e questo purtroppo spesso capita al gruppo 0 (non importa il fattore), state attenti anche a questi alimenti. Ma mangiare gustoso senza glutine si può perché mixando e usando nella giusta maniera gli ingredienti si ottengono preparazioni nutrienti e buone (vedi le crepes al cioccolato).
291px-Steiner_um_1905Rudolf Steiner, padre dell’antroposofia, dalla quale poi è nata l’agricoltura biodinamica, consigliava di variare i cereali e addirittura aveva indicato una tabella relativa al loro consumo per ogni giorno della settimana (per saperne di più http://www.rudolfsteiner.it/alimentazione/i_cereali).

Il consiglio di Rudolf Steiner: un cereale al giorno
Questa è la tabella e un breve cenno delle proprietà di ogni cereale (sempre secondo Steiner).
Domenica: Frumento (azione armonizzatrice in generale)
Lunedì: Riso (stimola il sistema linfatico e lo si usa anche a scopo diuretico)
Martedì: Orzo (rinforza i polmoni e il sistema neurosensoriale)
Mercoledì: Miglio (per l’alto contenuto di silicio agisce sulla pelle e sui sensi)
Giovedì: Segale (alto valore nutrizionale, stimola l’azione delle forze interne)
Venerdì: Avena (rinforza il corpo e la ricezione delle forze spirituali, ricco di oligolementi combatte la carenza di minerali)
Sabato: Mais (privo di aminoacidi aiuta nella dietetica e nella correzione delle allergie).

Ecco allora qualche ricetta, qualcuna delle nostre terre e qualcuna più moderna per invitarvi a sperimentare i cereali in maniera diversa e cioè come un supporto non solamente per il corpo ma anche per quelle forze invisibili che partecipano silenziose alla nostre vita. Bon appetit!

cereali

Ricette

Pane di segale con formaggio di capra ai semi di papavero e fave
Orzotto con asparagi
Torta di riso all’antica
Crêpes di miglio al cioccolato (gluten free)


Pane di segale con formaggio di capra ai semi di papavero e fave

Tipo di ricetta:
snacks
Cucina: vegetariana
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 3 minuti
Difficoltà: facile
Per 4 persone

faveIngredienti
4 fette di pane di segale ai semi
gr 200 di formaggio di capra
2 cucchiai di latte di mucca o di soia
2 cucchiai di semi di papavero
1 tazza di fave sgusciate
2 piccoli cipollotti rossi di Tropea

Preparazione
tartine-fave
Per prima cosa private le fave della loro pellicina esterna, potete facilitare questa operazione immergendole per qualche minuto in acqua bollente, poi raffreddatele e pelatele.
Sbucciate, lavate e tagliate afettine sottili le cipolle rosse, mettetele in una ciotola con le fave e condite con olio e sale. Mescolate bene e mettete da parte.
Preparate la crema di formaggio aggiungendo qualche cucchiaio di latte e i semi di papavero, mescolate e mettete da parte.
Tostate leggermente le fette di pane da entrambi i lati, poi spalmate sopra la crema di formaggio e disponete le fave e le cipolle.

Torta di riso all’antica (ricetta ligure)
Tipo di ricetta
: secondo
Cucina: vegetariana
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: facile
Per 6 persone

Ingredienti
riso.integrale
1 mazzo di erbette
1 etto di riso integrale già cotto
4 uova
gr 50 di parmigiano reggiano
sale – 1 cucchiaino di curcuma
olio di oliva extravergine
1 noce di burro
1 spicchio di aglio o 1 scalogno
pangrattato per la teglia
qualche ago di rosmarino (facoltativo)

Preparazione
torta-riso3
Cuocete in pochissima acqua le erbette.
Scolatele e quando sono tiepide strizzatele bene.
Accendete il forno a 200°.
Tritate grossolanamente le erbette.
In una padella mettete una noce di burro, un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio o lo scalogno a seconda del vostro gusto.
Fate imbiondire e poi aggiungete le erbette, il riso, salate e mescolate bene. Fate cuocere per 4 o 5 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare.
Nel frattempo in una terrina sbattete le uova con il parmigiano, la curcuma, il sale e il pepe.
Quando riso ed erbette sono diventate più fredde aggiungetele alle uova e amalgamate il tutto.
Se l’impasto dovesse essere troppo liquido aggiungete un po’ di parmigiano.
Imburrate una pirofila e rivestitela con il pangrattato. Mettete il composto e se volete guarnite con qualche ago di rosmarino. Infornate e fate cuocere per almeno 20 minuti.

Orzotto con asparagi
Tipo di ricetta: primo
Cucina: vegetariana, senza glutine
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: facile
Per 4 persone

asparagiIngredienti
gr 200 di orzo
1 piccolo mazzo di asparagi
1 scalogno
1 noce di burro
orzo1 litro abbondante di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
timo
1 bustina zafferano
gr 50 di parmigiano reggiano
sale – olio di oliva extravergine

Preparazione
orzotto5
Pulite e lavate gli asparagi, tagliateli a tocchetti ma lasciate le punte intere che cuocerete al vapore per 4 o 5 minuti.
In una casseruola a bordi alti mettete un cucchiaio di olio e lo scalogno privato dalla buccia esterna e tagliato a rondelline sottili (o tritato se preferite). Fate stufare per qualche minuto poi scolate l’orzo e aggiungetelo al soffritto. mescolate bene e poi sfumate con il vino bianco, aggiungete gli asparagi a tocchetti.
Cuocete per circa 30 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, come per fare un risotto. Quasi a fine cottura unite un rametto di timo e lo zafferano sciolto in poco brodo. Lasciate l’orzotto morbido e mantecate con il parmigiano ed il burro. Far riposate e guarnite con le punte di asparagi.

Crêpes al cioccolato – gluten free
Tipo di ricetta: dolce
Cucina: vegetariana, senza glutine
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 2 ore
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per 10 crêpes
crepes-cioccolato-miscela
gr 90 di farina di miglio
gr 50 di farina di riso
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiai abbondanti di cacao
2 uova
ml 300 di latte di mandorla (o altro latte a scelta)

Preparazione
crepes-cioccolato2
In una grande ciotola setacciate insieme le polveri (cacao, farina di miglio, farina di riso e amido di mais). Mescolate bene e ricavate nel centro una piccolo incavo nel quale mettete le uova. Cominciate a mescolare delicatamente aggiungendo il latte un po’ alla volta per evitare che si formino grumi.
Quando il composto è ben amalgamato e di liscia consistenza, copritelo e mettetelo in frigorifero per almeno due ore. Trascorso questo tempo cucinate le vostre crêpes in un pentolino apposito imburrandolo leggermente ogni volta.
Servite con yougurt greco, gelato, panna fresca montata e frutta di stagione.

foto di Paola Borgini

Paola Borgini
Webdesigner, scrittrice e floriterapeuta, con un amore speciale per il cibo. Come operatrice energetica è la creatrice della tecnica vibrazionale "Essenza Quantica Evolutiva". Nel 2013 ha creato una collezione di essenze floreali vibrazionali "Cuore della Madre Terra", alcune delle quali realizzate appositamente per alimenti. Vive in Brianza, dove insegna e continua la sua ricerca nel campo delle essenze floreali vibrazionali e della cucina con la natura. Sito: www.paolaborgini.it